专食叶茎者
这里所谓叶茎，与前边莴笋等不同，彼为本体，此则只是叶之茎。叶未尝不可吃，但都是注重茎，例如芹菜、蒿子秆等等都是吃时把叶削掉。这种叶茎当然也讲肥嫩，但还不及西洋讲究，西洋的白芹菜，其茎比手指还粗，几乎是没什么叶的。
专食花者
中国的水菜，只是吃花的并不多见，只有金针（又名黄花）韭菜花等几种；像薹菜花，虽然名曰花，但却是吃苞吃茎。这两种也都是一种就是几亩几十亩，因为虽然吃花，但吃鲜花者，则是少数。金针是晾干致远，且可一年不断，韭菜花则都是用盐渍；是销倾很大的两种，所以菜园畦中所长者是可供吃鲜者之用，若晾干盐渍则非靠大量的生产不可。
专食苞或茎者
这种倒相当多。这种茎，华北叫做薹，例如蒜薹、韭菜薹、紫菜薹等等都是。其实新兴之白菜花，也是这种，倘真正开了花，就不适口了，总是要薹苞合吃。紫菜薹因花小，开一小部分还可食，若蒜、韭两种，倘花一开，则其薹便老而不能吃了。养此也确有一些技术，好的是苞大而薹粗，所谓肥而嫩。前边所说之菜花，虽然是由西洋传来，但中国培养也很好了。此物中国从前已有，但未发达耳，自西餐重用，才兴开了。