专食叶茎者
这里所谓叶茎,与前边莴笋等不同,彼为本体,此则只是叶之茎。叶未尝不可吃,但都是注重茎,例如芹菜、蒿子秆等等都是吃时把叶削掉。这种叶茎当然也讲肥嫩,但还不及西洋讲究,西洋的白芹菜,其茎比手指还粗,几乎是没什么叶的。
专食花者
中国的水菜,只是吃花的并不多见,只有金针(又名黄花)韭菜花等几种;像薹菜花,虽然名曰花,但却是吃苞吃茎。这两种也都是一种就是几亩几十亩,因为虽然吃花,但吃鲜花者,则是少数。金针是晾干致远,且可一年不断,韭菜花则都是用盐渍;是销倾很大的两种,所以菜园畦中所长者是可供吃鲜者之用,若晾干盐渍则非靠大量的生产不可。
专食苞或茎者
这种倒相当多。这种茎,华北叫做薹,例如蒜薹、韭菜薹、紫菜薹等等都是。其实新兴之白菜花,也是这种,倘真正开了花,就不适口了,总是要薹苞合吃。紫菜薹因花小,开一小部分还可食,若蒜、韭两种,倘花一开,则其薹便老而不能吃了。养此也确有一些技术,好的是苞大而薹粗,所谓肥而嫩。前边所说之菜花,虽然是由西洋传来,但中国培养也很好了。此物中国从前已有,但未发达耳,自西餐重用,才兴开了。